Un tratamiento no contaminante, respetuoso con el medio ambiente y que contribuye a proteger la salud del consumidor

Durante el tiempo que transcurre entre la cosecha de frutas y hortalizas y el consumo de estas puede producirse sobre los productos la pérdida de su calidad debido a cambios físicos, químicos, enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la pérdida de calidad debida a la acción de microorganismos supone, además de las pérdidas económicas causadas por la alteración, un riesgo para la salud del consumidor debido a la posible presencia de toxinas o microorganismos patógenos.

Las enfermedades continúan estando entre los principales factores que limitan la conservación de frutas y hortalizas y los tratamientos a realizar son, en consecuencia, un tema central en el manejo poscosecha. El interés por reducir al mínimo los residuos sobre la fruta, una demanda del mercado pone el énfasis en las medidas de manejo complementarias que permitan disminuir el inóculo.

El ácido peracético es un eficaz desinfectante que consiste en una combinación de peróxido de hidrógeno y ácido acético. Este actúa de una manera similar al cloro y sus derivados, es decir, con un amplio poder oxidante, pero, a diferencia de los primeros, su acción es mucho menos corrosiva, posee un mayor espectro de acción y es efectivo en presencia de materia orgánica y de aguas duras.

Además, el cloro destruye al imazalil, mientras que el ácido peracético no lo hace, lo que significa que puede usarse en drencher junto con imazalil.

Posee un alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.

El ácido peracético no afecta al medio ambiente y se descompone en poco tiempo dejando como residuo agua, oxígeno y ácido acético. El ácido peracético no mancha y si se almacena concentrado resulta estable durante largo tiempo (S.E.N.A.S.A., 2006). Debido a su capacidad antimicrobiana y a que sus productos de descomposición son totalmente biocompatibles porque no deja residuos tóxicos, la FDA (Food and Drug Administration) ha aprobado el uso del ácido peracético para la desinfección directa de frutas y hortalizas (FDA, 2001). 

El ácido peracético puede resultar una alternativa sumamente interesante para el control poscosecha de las pudriciones causadas por mohos en frutas y hortalizas como tratamiento no contaminante, respetuoso del medio ambiente, contribuyendo asimismo a proteger la salud del consumidor.